美味しさの秘密|大阪市北新地の居酒屋「浪速割烹居酒家 おかだ」西梅田駅 徒歩1分

美味しさの秘密

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ベシャメルソースのグラタン風コロッケ(クリームコロッケ)

「ベシャメルソースのグラタン風コロッケ」は、美味しさの決めてとなる「ベシャメルソース」にとことんこだわり、時間をかけて作りました。なぜなら、クリームコロッケにとって、「ベシャメルソース」は命だからです。

「ベシャメルソース」は、「小麦粉」、「バター」、「牛乳」から出来ています。そして、完成度の高い「ベシャメルソース」を作るために必要な事は、食材に含まれるクセを取り去らなくてはなりません。

つまり、「小麦粉」、「バター」、「牛乳」のクセを取り去るという事です。「小麦粉」、「バター」、「牛乳」のクセとは、それぞれが持つ独特の臭いがこれに当たります。ですから、これらの食材の臭いを完全に取り去り、旨味の部分だけを合わせ、混然一体にするのです。

順番に説明していきます。
まず、小麦粉を鍋で乾煎りします。そうする事で、小麦粉の臭いを取り除くとともに、粉っぽさを消していきます。そして、乾煎りした小麦粉の中にバターを加え、一定の温度を保つために湯煎しながら練ります。

その後、温めた牛乳を少しずつ加えていき、今度は、直火で煮詰めていきます。すると、「バター」と「牛乳」の臭いが消えると同時に旨味が凝縮していきます。それから、マヨネーズぐらいの固さになるまで煮詰めたら、布に包んで蒸します。

蒸すことによって、滑らかで艶のある「ベシャメルソース」に仕上がるのです。その後、「海老」、「椎茸」、「玉葱」などの具材を「ベシャメルソース」と一緒にアワビの殻に入れ、表面に、角切りの食パンを張り付けていきます。

そして、それを油で揚げ、トマトソースをかけると「ベシャメルソースのグラタン風コロッケ」の完成です。表面の衣と一緒に「ベシャメルソース」をお召し上がりください。サクサクとした食パンの衣の歯触りと、濃厚な「ベシャメルソース」の旨味がくち一杯に広がります。


くじらおばけ酢味噌

「くじらおばけ」とは、脂肪の多い「くじらの尻尾」を薄切りにし、茹でて油抜きして、氷水にさらしたモノです。
一般的に市場に出回っている「くじらおばけ」は、茹で過ぎが原因で、スポンジ状になってしまっているモノがほとんどです。

「くじらの尻尾」は、茹で過ぎると、脂肪分が抜け出てしまい、品質的には長持ちするのですが、どうしても固くなってしまいます。どういう事かと言いますと、茹でた時に脂肪分を残してしまうと、すぐに食べるのであれば美味しいのですが、短時間で油焼けしてしまい劣化してしまうのです。つまり、美味しくなくなってしまうという事なのです。

そこで私は、「どうしたら、美味しい『くじらおばけ』が提供できるか」について考えてみました。すると、ある事に気づいたのです。それは、「『くじらおばけ』を生の状態で仕入れ、オーダーが入ったら、茹でればいい」という答えに辿り着きました。

それから、私は、全国に点在する「くじら専門店」に1件ずつ当たり、「『くじらおばけ』を生の状態で仕入れられるか」について聞いて、取り寄せてみる事にしました。そして、取り寄せた「くじらおばけ」を全て試食し、1番美味しかったものをチョイスしました。

この「くじらおばけ」は、九州の沿岸で捕鯨したもの使用しています。普段は、新鮮な状態をキープするため、塩水に浸かっていて、お客様からオーダーが入りましたら、必要な分だけ茹でてご提供します。

茹でたての「くじらおばけ」は、見た目がプルプルとしたゼラチン状で、くちに入れた瞬間、フワッとした舌触り、そして、コリコリとした優しい歯応えが印象的です。それに、手作りの酢味噌との相性も抜群なのです。


和牛すじ肉どて焼き

あなたは、「『牛すじ』なんて、味噌で煮込んでしまえば、どれも一緒だよ」と思うかもしれません。実際、外国産の「牛すじ」を使用した場合、「すじ」の部分が固過ぎますので、米の研ぎ水に2日間、浸けこみます。

そうする事で、「牛すじ」の「すじ」の部分を柔らかくします。しかし、このやり方だと、「すじ」は柔らかくなりますが、同時に、「牛肉」の旨味まで出てしまうのです。ですから、「おかだ」では、通常の焼肉のように、焼いて食べられるほど柔らかい、黒毛和牛の「牛すじ」を使用しています。

 

黒毛和牛を使用していますので、肉自体の旨味を味わって頂くため、作り方は、至ってシンプルにしました。「白味噌」を溶いた「鰹だし」で、ボイルした「牛すじ」を人参や玉葱などの「野菜」とともに煮込んでいきます。

もともと、柔らかい「牛すじ」を使用していますので、長時間煮込む必要がないのです。ですから、「和牛すじ肉どて焼き」としても、黒毛和牛の肉としても旨味を十分にお楽しみ頂けます。


明石タコぶつ

「マダコ」の中でも、明石海峡の鹿ノ瀬(しかのせ)漁場周辺で獲れる「マダコ」は、品質や味の良さから日本一と言われています。その理由は、明石海峡の潮流と鹿ノ瀬の良質なエサに秘密があります。

明石海峡は、潮の流れが速く、その潮の流れに流されまいと「真ダコ」は踏ん張るため、足が太く筋肉質でプリプリした食感になるのです。それに、鹿ノ瀬漁場には、良質なプランクトンが生息しているので、エビやカニなどの甲殻類が集まってきます。

そして、そのエビやカニを食べているため、「明石の真ダコ」は、上質な甘味と噛むほどに磯の香りが溢れ出るような、濃厚な味が生まれるのです。そんな「明石のマダコ」を使用し、「タコぶつ」を作りました。

通常、「マダコ」の下処理のやり方として、「マダコ」をボールに入れ、20分ほど塩揉みをした後、流水で滑りと汚れを洗い流します。しかし、このやり方ですと、「マダコ」は、キレイになりますが、旨味や香りも一緒に抜け出てしまうのです。

香りや旨味が抜けてしまっては、せっかくの「明石のマダコ」が台無しになってしまいます。ですから、「明石のマダコ」を十分に味わって頂くために、下処理のやり方も「おかだ流」に変えてみました。

まず、「マダコ」の頭と足を切り分けます。そして、沸騰したお湯で「マダコ」を湯通しし、すぐに氷水で冷やします。こうする事で、「マダコ」の表面がコーティングしたようになり、「マダコ」の旨味や香りを閉じ込め、抜け難くするのです。その後で、丁寧に滑りと汚れを洗い流し、キレイにします。

そして、さらに「明石のマダコ」の旨味や香りを120%引き出すために「タコぶつ」専用のダシで煮ます。煮ると言っても、煮過ぎると固くなってしまいますので、「マダコ」の表面が赤身を帯びる程度です。それから、すぐにダシから取り出し、金串に刺して干します。

干すことにより、「マダコ」の余分な水分が抜け、旨味が凝縮されるのです。その後、丁度良いタイミングで、先ほどのダシと「マダコ」を合わせ、ダシと「マダコ」の味が一体となるまで漬け込みます。こうして、出来た「明石タコぶつ」は、程よい歯触りと「マダコ」本来の甘味と磯の香りが楽しみ頂ける一品に仕上がるのです。



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店舗基本情報
浪速割烹居酒家 おかだ 西梅田駅 徒歩1分
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